Kaliumnitraatti E252

Kaliumnitraatti eli Kaliumsalpietari erityisesti pitkään kypsytettävien "raakana" syötävien salamien ja ilmakuivattujen lihatuotteiden suolaamiseen. 

Yhdessä Eurooppalaisen nitriittisuolan (nitriittiä 0,6%) kanssa kaliumnitraatti korvaa usein resepteissä mainitun Cure#2 tai Prague powder #2 lisäaineen ja suolan.  Kaliumnitraatti on on sellaisenaan myrkyllistä ja annostelu tarkkaa. Kotikäytössä tyypillisesti käytettävät määrät ovat hyvin pieniä. Helpoiten käytettävään muotoon Kaliumnitraatin saa sekoittamalla valmiin nitriittisuolan joukkoon 0,5% Kaliumnitraatia. Näin tehdyllä seoksella voi korvata suolan ja Cure#2 yhteismäärän reseptissä.

Kypsennyksen ensimmäisessä vaiheessa (salpeterin, keittiösuolan ja mausteiden lisäämisen jälkeen) salpetarista peräisin olevat nitraatti-ionit pelkistyvät nitriiteiksi lihan luonnollisten entsyymien vaikutuksesta.

Toisessa vaiheessa nitriitti-ionit reagoivat myoglobiinin kanssa – proteiinin kanssa, joka on vastuussa lihan (epästabiilista) vaaleanpunaisesta väristä. Tämän reaktion tuote on nitrosomyoglobiini, jolla on vakaa vaaleanpunainen väri, joka pysyy muuttumattomana jopa korkeammissa lämpötiloissa.

Kaliumsalpetrin käyttämisen hyödyt kotitekoisen prosessoidun lihan valmistuksessa:

• Lihan vaaleanpunaisen värin säilyminen (keittiösuola sellaisenaan käytettynä muuttaa lihan luonnollisen värin beigenharmaaksi)
• Korostaa lihan herkullista makua,
• Voimakas bakteriostaattinen ja bakteereja tappava vaikutus (pitoisuudesta riippuen) – erityisesti mitä tulee botuliinitoksiinia tuottaviin       bakteereihin,
• bakteerien endosporien tuhoaminen (lihatuotteiden lämpökäsittely tappaa bakteerit, mutta ei tuhoa niiden endosporeja - tämä on salpeterin "tehtävä")
• pidempi tuoreus – salpetarilla kypsytetyllä lihalla ei ole taipumusta limakalvon peittämiseen (ei muutu "limaiseksi").
  
  
  Pelkästään nitraatti-ioneja sisältävän kaliumsalpeterin käyttö on terveellisempää ja turvallisempaa verrattuna suoloihin, jotka sisältävät nitriittejä, jotka voivat olla terveydelle haitallisia jopa lievässä yliannostuksessa. Suolaaminen kaliumsalpetrilla kestää muutaman päivän pidempään kuin nitriitittisuolalla, mutta se on turvallisempaa! On muistettava, että suolattua lihaa ei saa altistaa yli 130-150°C lämpötiloille, sillä se voi johtaa nitrosamiinien, terveydelle haitallisten syöpää aiheuttavien yhdisteiden muodostumiseen.

Kaliumnitraatti 20g. Ei sovellu kulutukseen sellaisenaan.

Sisältää: E252 Kaliumnitraatti, E504     magnesiumkarbonaatti.

Par.ennen. merkitty pakkauksen kulmaan

Annostus kuivasuolaukseen 0,25-0,3g/kg/lihaa

Valmistaja: Browin, Puola

Kaliumnitrat 20g. Inte lämplig för konsumtion som den är

Innehåll: E252 Kaliumnitrat, E504 magnesiumkarbonat.

Bäst före: märkt i förpackning

Dosering för torrsaltning 0,25-0,3g/kg/kött

Tilverkare: Browin, Polen