Bactoferment 61F alkuviljelmä raakamakkaralle + pikakypsytysaine

• Alkuviljelmät levitettävien ja viipaloitujen raakamakkaroiden valmistukseen luonnollisissa kypsytysprosesseissa tai nopeissa GdL-kypsytysprosesseissa.
• Bactoferment 61 on yhden kannan viljelmä valitusta Staphylococcus carnosus -kannasta, jolla on nitriittiä ja nitraattia vähentävä vaikutus.
• Punoitus paranee, värin säilyminen stabiloituu ja maku paranee.
• Nämä kulttuurit toimivat suojakulttuureina ja syrjäyttävät ei-toivotut MO:t, joita on kaikkialla.
• S. carnosus ei muodosta happoa eikä siksi vaikuta kypsymiseen eikä pH-arvon etenemiseen.
• Näillä viljelmillä ei ole vaikutusta kypsymiseen, ne palvelevat vain mikrobiologista turvallisuutta (ei-toivotut Mo:t syrjäytyvät ja niiden ravinto poistuu), parantavat aromia ja väri paranee ja stabiloituu merkittävästi nitriittiä ja nitraattia vähentävän vaikutuksen ansiosta.
• Sokereiden lisäys ei ole tarpeen.

Raakamakkaran pikakypsytysaine on GdL-pohjainen pikakypsytysaine erityisellä happopuskurilla. Kaupallisesti saatavilla GdL-valmisteilla pH-arvo laskee 4,5 - 4,7:ään, minkä vuoksi salamiin tulee noin 8 viikon kuluttua hapan maku, joka kihelmöi epämiellyttävästi kielessä. Nubassin Rekord CL/AF:ää käytettäessä pH-arvo laskee arvoon 4,7 - 4,9 4 - 8 tunnin kuluessa. Noin 10 - 14 päivän kuluttua pH-arvo nousee jälleen hieman ja tasoittuu yleensä 5,0 - 5,2:een. Siksi tämä epämiellyttävän hapan, pistely maku ei kehity.

Raakamakkaran pikakypsytysainetta ja Baktoferment 61 CL/AF:tä tulee käyttää yhdessä, sillä molemmilla tuotteilla on eri toiminnot, tukevat toisiaan ja parantavat salaamin makua ja johtavat turvallisempaan tuotantoon.

Bactoferment 61F startkultur för råkorv + snabbmogningstillsats
Samla produktrecensioner genom att aktivera funktionen
Staphylococcus carnosus startkultur + snabbmogningstillsats för tillverkning av salami och andra icke tillagade korvar.

Förpackningen innehåller 25 g startkultur + 200 g snabbmogningstillsats.

Dosering:

Skivad korv:

0,5 g startkultur + 10 g snabbmogningstillsats / kg

Spridbar "korv":

0,5 g startkultur + 4 g snabbmogningstillsats / kg

Startkulturer för tillverkning av spridbara och skivade råkorvar i naturliga mogningsprocesser eller snabba GdL-mogningsprocesser.
Bactoferment 61 är en enkultur från den utvalda Staphylococcus carnosus-stammen som har en nitrit- och nitratreducerande effekt.
Färgförbättringen stabiliseras och smaken förbättras.
Dessa kulturer fungerar som skyddskulturer och ersätter oönskade mikroorganismer (MO) som finns överallt.
S. carnosus bildar inte syra och påverkar därför inte mognadsprocessen eller pH-värdets utveckling.
Dessa kulturer påverkar inte mognaden, de tjänar endast mikrobiologisk säkerhet (oönskade MO:s ersätts och deras näring tas bort), förbättrar aromen och färgen förbättras och stabiliseras avsevärt tack vare den nitrit- och nitratreducerande effekten.
Tillsats av socker är inte nödvändigt.
Snabbmogningstillsatsen för råkorv är en GdL-baserad snabbmogningstillsats med ett särskilt syrapuffertsystem.
Kommersiellt tillgängliga GdL-preparat sänker pH-värdet till 4,5 - 4,7, vilket gör att salamin får en sur smak efter ca 8 veckor som sticker obehagligt på tungan.
Vid användning av Nubassin Rekord CL/AF sjunker pH-värdet till 4,7 - 4,9 inom 4 - 8 timmar. Efter cirka 10 - 14 dagar stiger pH-värdet återigen något och stabiliseras vanligtvis vid 5,0 - 5,2. Därför utvecklas inte denna obehagligt sura, stickande smak.

Snabbmogningstillsatsen för råkorv och Bactoferment 61 CL/AF ska användas tillsammans, eftersom båda produkterna har olika funktioner, stödjer varandra och förbättrar salamismaken och leder till en säkrare produktion.